“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”天渐渐寒了，家家户户的小火锅都“突突”起来了。家人围坐，灯火可亲，在香气袅袅升腾的火锅中一定不会缺少豆腐或者千张。在氤氲的香气中，我总忍不住感叹：没有老家桐城市青草镇的千张嫩和，没有青草千张的豆香味浓，没有青草千张细腻，甚至没有青草千张的色泽好看......
虽然我离开青草五年了，这舌尖上的美味怎么也忘不掉。毕竟，我在青草工作了17年。山水青草，梦中江南啊！
千张，也称百叶、豆腐皮、干豆腐，是我们日常生活中常见的一种传统豆制品，也是青草的一项传统美食，有1000多年的历史了。在清代的诗词里面，有“香油煎鯗鱼，豆油炒千张”这样的句子，说明千张在人们日常生活中已经成为一道常见的美食。青草千张，皮薄如纸，豆香怡人，四季都有、老少皆宜的一种食材。
青草古镇居民挂在嘴边的是“魏家千张”，它的特点是薄、软、香、韧，吃起来非常清爽可口。常常头天晚上就被预定了，早上稍微去迟点就只能等第二天了。千张好吃，但制作特别不容易，程序繁琐，工艺要求高，不是谁都能做出来的，也不是谁做出来的的都好吃。
制作第一步是选豆。要选择籽粒饱满的黄豆，挑去杂质，再挑出坏的，生虫的黄豆。制作第二步是浸豆。要用甘甜清澈的老井水来浸泡，自来水不好。浸泡的时间长短要根据季节和温度来确定。冬天，时间稍长，夏天时间短，待黄豆充分吸收水分后就可以了。
第三步是磨浆。浸泡好的黄豆用机器研磨，一边磨一边加水。加水根据一定的比例，水加多了，豆浆稀了；水加少了，豆浆稠了，都不行，这量的控制就需要师傅根据自己的经验来判断和决定。一定得添加井水或者大沙河里的河水。青草有着得天独厚的自然环境，山清水秀。又是有名的“口罩小镇”，没有工业污染，当地的生态保护力度大，大沙河如玉带一般穿过，水底游鱼细石直视无碍，水质极好。这也是青草千张口感好、香味醇的关键。
第四步就是筛浆。用特制的纱布做滤网，倒入豆浆，不停翻动，洁白浓稠的豆浆从滤网下流出来，网里剩下的就是豆渣了。筛浆时，磨好的豆浆搅拌均匀，摇晃木架的幅度要大，这样滤出来的浆液才均匀。筛好后用分浆机细磨，进行二次分浆，二次分浆后再将得到的浆液重新倒至纱布滤网中再次筛浆，这样一共筛浆三遍。这就是青草千张口感细腻的关键一步，这样慢工出细活，筛出来的豆浆才足够细腻、绵柔、醇厚。
此时的豆浆还是生浆，要放到大锅立煮，这是第五步叫烧浆。大火煮沸后，乳白色的豆浆在锅内翻腾，整间作坊都弥漫着黄豆的香味和柴火的气息。烧浆之后，接下来是最关键的一步，点卤。这一步直接关系到豆腐的成败。将烧开的豆浆倒到大石缸里，按比例添加石膏点卤，点好之后，盖上，静置，让豆浆和石膏发生化学反应，耐心等待一会，醇香绵密的豆腐脑就成功了。点膏时心浮不得，气躁不行，多一分不行，少一分不够，要求特别高。一般人家做豆腐到了这一步，都是请有经验的老师傅来。老师傅眼力好，心细，经验足，功夫到家。
记得小时候过年做豆腐，都是我的母亲。我在边上帮忙磨浆、筛浆、烧浆。到了点卤这个环节，母亲是左算右算，左想右想，手里石膏水调了又调，喃喃自语：不能多了哦，也不能少了哦，这样差不多了吧。然后一手小心地将调好的石膏水慢慢倒入豆腐缸，一手拿着长柄铁勺在缸中慢慢搅伴，不能慢，也不能快，要搅得均匀到位。一边还要细观豆腐花的状态，及时调整点卤量。每次这时，母亲都如履薄冰，虽是寒冬腊月，母亲却满头大汗。点卤完成，看到效果很好，大功告成，母亲长舒一口气，盛给我们一人一大碗加红糖的豆腐脑。
豆腐谐音“都富”，过年豆腐打得又多又好，就是个好兆头，预示着来年顺顺利利。如果石膏点多了，不仅豆腐出得少，豆腐老了，也不好吃；石膏少了，豆腐太嫩了，不能成型，易破碎。年豆腐打得不好，那一年家人心里都有阴影，担心着来年不是很旺。虽然这没有什么科学根据，但趋吉避凶是人的本性，都希望自家的年豆腐打得又多又好，能有个好兆头，讨个好口彩。
豆腐脑做好了，就可以制作千张了。将热气腾腾的豆腐脑倒至盆里搅碎，再倒到铺好了纱布的模具里，摊平，摊均匀，然后用纱布包好。再换一层纱布，浇一层豆浆，摊平，包好。这个过程全部人工完成，最耗费时间和人力。反复数次之后，全部包完了，就可以用重物将盛满了豆浆的模具压实，控出水分。控出水分的力道和时间完全取决于师傅的经验，过快不易成型，过慢则口感不佳。
等到时间合适，水分控干后，就可以打开纱布，揭下成型的千张。成型的千张薄如纸张，色泽均匀，散发着黄豆的醇香。由于纱布有网眼，所以在千张表面留下了细密均匀的凹凸，造就了千张的独特外观。
古镇几家开豆腐店的一直坚持着传统的手工制作方法，千张味道醇正，软硬适度，成为了街坊餐桌上必备的一道美食，也是青草的一道招牌菜。
千张丝炒韭菜、炒辣椒丝、炒肉丝都可以，肉汤煮千张、或者就是水煮千张也很美味，最好的是烧火锅，无论鸡、鸭、鱼、肉，千张都是百搭。肉有了千张，少了些油腻，千张有肉，多了滋味，这千张无论与哪种食材搭配，无论放在哪里，都能相得益彰，都能展示自己最好的滋味。
民间的谚语说”世上活路三行苦，撑船、打铁、磨豆腐“。磨豆腐在外人看来再简单不过，磨好豆腐出来售卖便是。然而其中繁琐的制作程序，过重的劳动强度，耗费的时间量太大，让许多人难以支撑。每天黄昏就得把浸泡好的黄豆拿出来磨浆，再过滤筛浆，煮浆，到点卤，趁热把点化好的豆腐脑倒入模板，一块块的包好，忙忙碌碌中天就已经亮了。夏天，气温高，站在锅边，热气熏蒸，身上的衣服一直一挤，汗水就滴滴哒哒了。这时，人又闷、又热、又累，还不能休息，得抓紧去卖豆腐。如果上午没有卖完。下午要接着卖，中间就无法休息，紧接着就开始挑选黄豆，浸黄豆，磨黄豆......色泽鲜亮的千张散发着醉人的豆香，吃到嘴里更是多滋多味，可看看制作千张的这双手，却又黑又粗，骨关节也变形了，指甲也缺了。掌心布满大大小小的深深浅浅的裂痕，即使他们立起身，他们的腰也是佝偻着的，半天都直不起来。
现在做豆腐的基本都是老人了。他们的儿女们早就在城里安了家，要接老他们去享享福，可他们去了，不到一个月又回来了。一来，一生劳作惯了，闲下来骨头更痛；二来，丢不下这些老街坊，他们吃惯了他家的豆腐千张了，嘴刁，别人做的吃不惯，等到哪天自己实在干不动了才算了。
