鱟粿,是潮陽特有的傳統小食,有些回鄉探親的華僑、港澳同胞和在外工作的人一回到家鄉,總想嘗嘗鱟粿的滋味。
歷史由来
潮陽何時開始有鱟粿,未有查考,據現今八、九十歲的老人說,幼年時就有鱟粿了。可見鱟粿是潮陽“歷史悠久”的小食品之一。
《潮陽縣誌》載:“潮邑鱟粿乃粉粿中之精品,清康熙年間也以奉客。而粉粿則唐乃有之。”棉城先民用粥漿或薯粉以及鱟肉、鱟汁為料,蒸製成形似蟠桃的粿品,用油文火煎熬,再蘸以辣椒醬或醬油,而成美味食品鱟粿。今日的潮陽鱟粿,餡料用鮮蝦或碎肉,有的加香菇、鰈脯、花生仁一起調製,氣味更加芳香可口,為群眾所喜愛。僑胞歸裡,常專點品嘗。
為什麼它叫“鱟粿”呢?
鱟是一種亞熱帶海產底棲動物。學名中國鱟。屬劍尾綱,蛛形目,鱟科。全身披甲,體分頭胸、腹及尾3部分,頭胸甲寬闊,呈半月形,腹甲略呈六角形,尾為劍,足6對,眼在背,口在腹。生活于近海多藻類的沙質底,喜雌雄同居,成雙行動。潮汕沿海均有產,每年5至8月為繁殖季節,此時,成對的鱟在潮間帶交配,退潮時滯留於海灘而被捕獲。機船拖網及流刺作業也偶有捕獲,為數極少。鱟味鮮美似蟹,血液中含有銅,呈藍色,不宜多吃。鱟全身可入藥,潮汕民間用鮮鱟加鹽製成鱟醬,用於治療痔瘡、肺結核咯血及咳嗽等,對胃酸過多者也有顯著療效。鱟粿也呈圓形,恰切地說,圓形的一邊有凸出似桃狀(平面),也就是很似帶尾的鱟肉,所以叫“鱟粿”。這是從形似一的說法。
民間傳說:縣城有一人家,家姑年邁無牙,不便咀嚼食物,以致消化不良,肚常“生風”。民間本來有制醃“鱟鮭”的愛好,因鱟肉無腥味,能助消化、祛風,成為老年人佐餐之需。這家人的媳婦,對家姑雖然盡心體貼,制了鱟鮭供家姑佐餐,可是家姑不會咀嚼粥飯,仍不能如常進餐,日見消瘦。媳婦心裡又疼又急,怎麼辦呀?要是有一種適合她老人家吃的小食就好了!她想呀想,試呀試,終於製成了一種象粿一樣的小食品。家姑一嘗,哎呀!這粿稠軟而不沾粘,竟可咀嚼,覺得分外香甜可口;吞咽下去,到肚裡還是熱乎乎的,很是舒服;進食後,不僅不會“脹風”,而且消化正常。由於消化正常,身體很快康復了。家姑問媳婦:“這是什麼粿?”媳婦因為粿裡摻了鱟汁,就答:“鱟粿。”——鱟粿的名稱就從此叫開了。
製作方法
以前,製作鱟粿,要浸米磨漿,然後按比例混和薯粉,和鱟汁盛在模具中,嵌入鮮蝦或肉碎,炊熟後,將粿取出,放在油鍋裡用文火煎至粿心熟透,但粿面不黃不焦,撈出後加上適量的辣椒醬或豉油,就可進食了。
鱟粿經過師傅不斷改進和加工,原來,主料使用番薯粉和大米粥製作,色澤上顯得較黑;現今,改為使用白米粥、面、生粉以及粟粉末製作,質地比較有稠度,柔滑軟澗,色澤比較潔白雅觀。在醬料方面也大有改進,原來只使用辣椒醬油,現今採用多種醬汁調和,更突出了地方風味。
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