在很多远古生物中，大多都是不是进化就是灭绝，惟独鲎过了四亿多年仍保留其原始相貌。
鲎最开始并不怎么受重视，虽然个头不小，但是并不算美食，唯一的亮点是，繁殖季节雄鲎和雌鲎总是抱在一起，结果得了一个“鸳鸯鱼”的名声。
鲎又称马蹄蟹，它不但远古，其独特的蓝色血液比黄金还要贵，其血液里有一种凝结物质，能困住真菌和内毒素，在这些入侵者周围形成厚厚的凝胶体。
通过这种方法，人们用这一特性制造了鲎试剂，用来快速鉴定细菌污染，用于医学、药品和食品的检测，鲎也成了医学上的“献血者”。虽然不用在杀死它们的情况下把它们的血液制成可以发现污染物的试剂。但是貌似它们也没有得到友善的对待。
在美国，鲎的研究价值不单只有这些，鲎素能够抑制细菌的生长、减缓癌细胞增殖，。鲎成了医学上炙手可热的动物。
地球上共生存着4种鲎，在中国海域分布有东方鲎，也就是中华鲎，虽然算不上美食，但这种动物曾在国内被搬上了餐桌。
不是所有的鲎都会引起中毒。不过，一旦中毒，往往是急性的，弄不好还会送命。食用美国鲎和中华鲎目前没有中毒的案例，但也有食用圆尾鲎导致中毒或者死亡的。
由于这种四亿年前的活化石，之前被肆意捕杀或者搬上餐桌，中华鲎已经被列为中国国家二级保护动物，禁止任何单位或个人非法捕杀、收购、加工携带。
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