臭鳜鱼vs刀板香,哪个是徽州人的“白月光”

200多年前的一条鱼,就证明了这一点。

200多年前的徽州,并不产鳜鱼。

“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”。每年桃花开的时候,行走天下的徽商便想着把最肥美的鳜鱼带给家人尝尝鲜。交通不便,他们担心鳜鱼变质,就用木桶来装,铺一层鱼撒一层淡盐水保鲜。即便这样,它们中还是有一条轻微变质了。勤俭持家的老婆舍不得扔,就用徽菜做法红烧,发现鱼肉像蒜瓣一样,味道鲜美独特。

《中国徽菜绿皮书》记载:徽菜,从起源到定式发展,从跟随徽商走向全国,到成为中国著名的八大菜系之一,历经千百年,具有悠久的历史和渊源的文化内涵,在中国餐饮史上占有光辉的一页。它起源古徽州,发端于唐宋,兴盛于明清民国期间。臭鳜鱼、刀板香、胡氏一品锅、李鸿章大杂烩、腌笃鲜、蟹壳黄烧饼、绩溪炒粉丝、徽州毛豆腐、问政山笋、方腊鱼……

春天雨后,山林间的香菇、木耳、地耳、石耳星星点点;春笋、水笋、实心笋、雷笋、鞭笋,春天的徽州是笋子的天下;马兰蒿、荠菜、野艾、百合菜、苦菜、水芹、山蕨、水蕨、还有香椿、紫藤花、五加皮令人眼花缭乱。

徽州山高林密、空气湿润。这里的山体海拔高度一般在400-500米,千米以上的高峰众多。地理环境优越,野生植物资源丰富多彩,带来丰富多彩的农业。

光是竹笋一项,就有17种之多,品种各异﹐吃法不同、切法不同配料不同,各种花、茎、杆也大量进入菜谱。《安徽通志》中有记载:“笋出徽州六邑,以问政山者味尤佳,箨红肉白,堕地能碎。”笋到了落地即碎的程度,其鲜嫩爽脆,令人遐想。而配上徽州黑毛猪研制的火腿,便是著名徽菜——问政山笋。

独特而丰富的山野馈赠,是支撑徽菜壮大的物质基础,构成了徽菜咸鲜口感、注重自然本味,讲究以食养生、讲究食补的特点。没有“土”和“特”,就没有徽州美食。这些本地物产,成为当地居民祖祖辈辈赖以生存的餐桌食材。那时并没有“徽菜”一说,徽菜的前身其实就是古徽州地区千家万户的民间土菜,历经千百年,以独有的山野食材、催生出独特的加工烹饪技艺、辅以纯朴的民风习俗,孕育着极具地域特征的徽菜雏形、促进了民间徽菜的形成。

时间进入21世纪的今天,现代农业的发展,进一步扩展徽菜的食材来源。从蔬菜到黑毛猪肉,从名贵鱼类到特色牛羊肉,安徽正在壮大的绿色食品产业,已被确定为十大新兴产业之一,加速推进。到2025年全省绿色食品产业产值将由“十三五”的1.753万亿元,发展到2.568万亿元,年均增长7.9%,并形成国际竞争力和区域带动力。

一种菜蔚为大观,走出本乡跻身国家八大菜系,那就不单是食物本身的实力,还因为拥有了更多文化和民俗底蕴。

旧时,地处深山僻野的徽州,“世乱不罹兵燹,世治可安耕凿”,唐宋以来大批中原民众举家南迁入,聚族而居﹐建祠修谱﹐供奉祖先,祭祀神佛。每逢祭祀及其他重大民俗活动﹐人们总会将最好的菜肴拿出来,这催生了民间徽菜体系。最典型的莫过于 “赛琼碗”活动。而徽州本地名目繁多的风俗礼仪、时节活动,都有力促进了徽菜的形成和发展。

徽州人胡适,他的一生都洋溢着浓郁的乡情。胡适这样谈起对家乡的印象:“徽州是个闭塞的地方,四面皆山,地瘠民贫,山地多种茶。每逢收茶季节,茶商经由水路从金华到杭州再到上海求售,所以上海的徽州人特多,号称徽帮,其势力一度不在宁帮之下。”

作为享誉中国的八大菜系之一,徽菜扬名立万与徽商奔波有关;与徽地往昔的贫困生活有关;也与食物运输的不便有关……令人惊诧的是,在这些不利条件下,徽菜却异军突起,出色地解决了各种口味问题。糅合徽州文化、徽商、菜式制作的徽菜,凝聚着深沉古朴的乡情,也张扬着徽人的个性,走向四面八方。

外地人吃的是味道,徽州人则在味蕾上咂摸乡情。在异国他乡的人生旅途,笑语喧哗间,灯火下那一道道菜式里,藏着徽州人心头的白月光、胸口的朱砂痣,那引以为傲的美食,连接着故乡山水,牵出白墙黑瓦的记忆,讲述着源远流长的人文积淀。

徽菜曾随着徽商的脚步走向全国乃至世界。历史的车轮滚滚向前,时至今日,我们不得不承认一个现实情况:相较于川菜、粤菜的发展迅猛、遍布全国,如今的徽菜门店却大多聚集在省内。

咸鲜滋味,重火功,徽菜曾凭借这些特色赢得一众饕客青睐。“少盐少油少糖”“吃清淡点更健康”……时过境迁,在物质加大丰富的今天,人们在品尝美味之外,愈发看重健康。而这些新时代的饮食追求,恰恰与徽菜“以咸鲜为主”的特点冲突。

一直以来,安徽人习惯用“轻度腐败、严(盐)重好色”去总结徽菜的特点,在新的时代语境下,这显然已不合时宜。不少徽菜餐饮经营者认为,选料考究、原汁原味、以食养身……徽菜可以挖掘的特点很多,值得宣传的故事更多。让更多喜爱徽菜,首先要从宣传上符合当下的饮食习惯。

在一家徽菜馆的餐单上,一道“黄山云雾毛峰虾”是点单量很高的热门菜肴。了解徽菜的人都知道,这肯定不是传统徽菜,甚至有点杭帮菜“龙井虾仁”的影子。

传承与发展中,改良创新是重要一步。在菜系融合的餐饮业发展趋势下,徽菜在学着“变通”。

《中国徽菜绿皮书》提出,徽菜创新首先在选料上应该更加注重广泛性,在充分利用本地绝好的原料资源的同时,大胆选用外地原料,采用徽式烹制方法;在烹制手段上更加讲究科学性,传统徽菜制作十分耗时,应顺应形势,利用新工艺、新设备等改良烹饪手法。在调味上有所突破,如今的调味品丰富多样,在坚持“本味”的基础上,可尝试使用一些适宜的调味品增味、补味。

200多年前,徽州人越过山峦叠嶂,三餐茶饭伴愁眠,几经磨难,始成徽商,亦成就了徽菜“明清八大菜系”之首的名号。

省委、省政府提出“皖美味道”“皖美农品”行动,将推进徽菜产业高质量发展作为传承创新徽州文化、加快产业转型升级的有效载体,拉开了徽菜发展的新篇章。

美食与文化一样,成功不在一朝一夕间。如果徽文化的动人故事在今天依然打动人心,徽菜没有理由在历史里被人遗忘。它只是像木桶里的那条鳜鱼,需要时间,发酵出颤动舌尖的滋味。