牛腩并非牛的肚腩，而是靠近肋骨的肌肉，上面有筋膜，肥油。在粤菜当中，牛腩一般都是红焖，实际上就是红烧。做之前应先把牛腩浸泡一两个小时，使其尽量排出血水。期间换几次水，尽量保持清澈见底，而不是一片血红。
制作牛腩，我最佩服的人是林师傅，他是专门做牛腩粉的，开有一家粉店，三十几年如一日，服务街坊四邻。在我们这边，宰牛是在凌晨三四点，这就意味着林师傅也要在这个时间起床，洗漱吃早餐之后，赶往宰牛场买牛腩。
林师傅把牛腩经过浸泡焯水后再切小块，锅里加入秘制的配料炒香，然后加入牛腩，料酒翻炒片刻，倒入汤水，加入调味品，转中小火熬制，直到牛腩软糯，时间约一个小时。
我一直想得到林师傅的配料秘方，但每次都是空手而归。这也难怪，这个秘方林师傅已经传了几代人，是宝贝级别的存在，自然不会轻易示人。后来经过我自己不断摸索，做出来的牛腩，味道也不比他家的差。
面豉就是味噌，制作方法就是先把黄豆浸泡蒸熟，凉至一定温度后加入面粉，加入曲种发酵。最关键就是这步骤，如果发酵不好，会影响到味噌质量。
发酵至长出真菌，看上去白茫茫一片，就是发酵成功，把黄豆倒入大缸，加入盐拌匀，放在阳光下爆晒。到了晚上加盖，防止下雨了雨水进缸。第二天开盖搅拌接着晒，每天如此，三个月后，黄豆变得不再颗粒分明，并且产生出了粘糊物质，就是成品。
