雅活 //《舌尖3》,要这样谈论食物才有意思

美食纪录片《舌尖上的中国3》开播，

引起了朋友圈里

新一轮对美食的讨论热情。

俗话说，

“民以食为天”，

这日常生活里要是少了吃，

还真是缺了不少意思

……

吃，看起来简单，

学问却大得很。

于是，要谈论吃，

也是一件比看起来困难得多的事。

今天我们就专注地跟大家聊一聊

那些把美食这件事儿

聊得风生水起的作家们。

从张岱到袁枚，

从曹雪芹到汪曾祺，

从鲁迅到周作人......

平时写作风格各异的作家们，

写起食物来，

自然也有不同的风貌：

有的雍容华贵，有的散淡平实。

正如同美食本身的千姿百态，

谈论美食的那些文字，

也有着形态各异的模样。

谈吃不是一个容易的事，

要雅俗共赏、深入浅出，

通过文字就勾起读者的胃口，

必须有对吃的了解和对文字的驾驭。

在这方面，

中国有一些文字大家，

谈起吃来，妙笔生花，比纪录片还生动。

……

谈起作家中的吃货，许多人第一印象是汪曾祺。

在一篇名为《昆明食菌》的文章中，汪曾祺写道：

“（牛肝菌）菌肉很厚，可切成薄片，宜于炒食。入口滑细，极鲜。炒牛肝菌要加大量蒜片，否则吃了会头晕。菌香、蒜香扑鼻，直入脏腑，逗人食欲。”

“洗净后，与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒，入口细嚼，半天说不出话来。只觉得：世界上还有这么好吃的东西？干巴菌，菌也，但有陈年宣威火腿香味、宁波曹白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛的清香气味。”

从前读到《端午的鸭蛋》
汪曾祺先生这样写道：

“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上”，足见其对高邮咸鸭蛋的喜爱和怀念。《随园食单》里也提到：腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多。

高邮咸蛋的特点是质细而油多，蛋黄整体软糯，蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。用筷子头轻轻一扎，红油就一点不收敛地冒出来了。油通红通红的，好不过瘾。

汪曾祺先生记不同风味饮食，介绍烹饪方法，并不拘泥于食物本身，就事论事，而是能由此及彼，超脱升华，谈吃而又论道。论文化之道，论艺术之道，在美食家中，这可以说是汪曾祺的独见。

《五味》

作者: 汪曾祺

80年代末，钟叔河先生选编的《知堂谈吃》就收录了94篇散文和6首打油诗，都是周作人对饮食的看法。

《知堂谈吃》

作者: 周作人

书中，周作人谈到桂花球、松仁缠、核桃缠、玉带糕、枣泥糕、玉露霜、红菱饼、鸡骨头糕干、金枣龙缠豆……

字里行间，有江浙水乡的风味，故乡的事如同带刺的花，渗入他的文字中。

……野菜、臭豆腐、荠菜、烧鹅，甚至连萝卜与白薯都是珍贵的，他说“我想假设天天能够吃饱玉米面和白薯，加上萝卜鲞几片，已经很可满足。”在回忆故乡时，他兴趣盎然，变得像孩童一般欢乐。《故乡的野菜》、《吃烧鹅》、《卖糖》、《甘蔗荸荠》、《吃茶》、《绍兴酒的将来》等，从小吃糕点到茶食酒水，差不多可以看成是绍兴地方饮食的大集合。

要把吃谈得高深，就不能只是吃，吃是线索，勾连起历史、文化、人情、风物。在这方面，编剧刘和平是老手，他在《大明王朝1566》中谈过吃食。

剧本中有一段，谈的是六必居的酱菜：

“那赵姓老板站起了，

从里面的货柜隔栏上，拿开一个罩子，

在一叠晒干的荷叶上抽出一片大荷叶，

贴在一个素白的大瓷碗里，端着，

揭开一个坛盖，

用一个漏眼的勺舀出一勺酱菜滗干了酱汁倒进荷叶，

又揭开一个坛盖，

舀出一勺酱菜滗干酱汁倒进荷叶。

如是，

舀了满满一荷叶心的酱菜放到柜台上，

然后又抽出一片更大的荷叶，

将碗里那一荷叶酱菜提出来

放到另一片大荷叶上，

飞快地包好了，

从柜台下一把撕成条的棕叶里抽出三条，

在酱菜荷叶包上

一横一竖一斜

绕了一个六合同心结，

一扎，提起来递给海瑞：'客官，走好了。'”

刘和平在此引用六必居酱菜，不只是因为六必居始建于明嘉靖九年，还因为它的名字。六必居，相传由时任内阁首辅严嵩提字，黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香，故曰“六必居”。

剧本里，六必居本为六心居，因为这个店是赵姓六兄弟开的。但嘉靖以为不好，说：“人心似水，民动如烟。我大明现在是六千万人，照他们这样想，那便是六千万条心。朕替你出个主意，在‘心’字上加一撇，把‘心’字改成‘必’字！六合一统，天下一心！”

有人说，历史上真正懂吃之人莫过曹雪芹

《红楼梦》中的宴会情景

《红楼梦》虽然不是一部饮食专著，但它对我国古代传统饮食文化描写却是丰富而细腻的。据统计，《红楼梦》中的食品可分为八个类别：主食类、点心类、菜肴类、调味类、饮料类、果品类、补品补食类、外国食品类。

其中主食原料十一种，点心十七种，菜肴原料三十一种，食品三十八种，调味品八种，饮料二十三种，果品三十种，补食补品十一种，外国食品十种。

四干果（花生、夏威夷果、白瓜子、栗子）

松鼠桂鱼

四调味：香煎鸭肝配李子酱

鸽子蛋、糟鹅掌鸭信、酒酿清蒸鸭子、虾丸鸡皮汤、野鸡崽子汤、胭脂鹅脯、豆腐皮的包子、枣泥山药糕、奶油松瓤卷酥、绿畦香稻粳米饭……

最著名的就是那道茄鲞，贾府的这道“茄鲞”却是寻常人家见不到、吃不到的。曹雪芹就借凤姐的口讲述了制法：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

《红楼梦》中宝玉挨打养伤时，要吃莲叶羹，它是用调好的面放在银模子里印成豆子大小的菊花、梅花、莲蓬、菱角等花样，借点新荷叶的清香，仗着好汤做的。凤姐说它是“太磨牙”的东西，可见做起来并不简单，它做出来是备具色、香、味的。这莲叶羹在大观园里的肴馔中应该是第一品。

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